Optimiser le taux de rotation des tables dans un restaurant est essentiel pour maximiser les revenus et offrir une expérience client satisfaisante. Voici quelques stratégies pour y parvenir :
Qui optimise la rotation des tables ?
Les établissements qui connaissent un afflux important mais qui ne disposent pas d’une grosse capacité d’accueil auront particulièrement intérêt à bien maîtriser leur taux de rotation. C’est le cas des établissements saisonniers, des restaurants implantés dans des zones de bureaux, des enseignes de restauration rapide ou fast-casual…
Les écueils à éviter : la rotation des tables est un subtil équilibre à trouver. Elles doivent être renouvelées rapidement, l’expérience client améliorée en supprimant notamment les temps d’attente inutiles, sans donner pour autant l’impression aux clients qu’ils sont pressés ou que votre établissement est une usine.
Disposition efficace de la salle : Organisez la disposition des tables de manière à maximiser l’utilisation de l’espace sans compromettre le confort des clients. Assurez-vous qu’il y a suffisamment d’espace entre les tables pour que les clients et le personnel puissent se déplacer facilement.
Gestion des réservations : Encouragez les clients à effectuer des réservations à l’avance pour mieux planifier l’affluence et réduire les temps d’attente. Utilisez un système de gestion des réservations pour optimiser la capacité et réduire les périodes de sous-utilisation des tables. Certains restaurants saisonniers optimisent leur taux de rotation en imposant, lors de la réservation, des horaires fixes (par exemple, services à 19 heures et 21 heures).
Service rapide et efficace : Formez votre personnel à fournir un service rapide et efficace sans compromettre la qualité. Encouragez les serveurs à prendre les commandes rapidement, à servir les plats rapidement et à être attentifs aux besoins des clients pour garantir une expérience fluide. Laissez des espaces de circulation. Découpez la salle en carré, ou chaque serveur est en charge de sa zone.
Menu simplifié : Proposez un menu clair et concis avec des options de plats facilement exécutables en cuisine. Limitez le nombre d’options pour réduire les temps de préparation et accélérer le service.
Préparation en amont : Préparez autant d’éléments que possible à l’avance pour réduire les temps d’attente entre les commandes et accélérer le service. Cela peut inclure la préparation des ingrédients, la mise en place des tables et la configuration des stations de service. Optez pour des équipements efficaces : plancha pour réduire le temps de cuisson, épluche-patates…
Les process de production doivent être optimisés et précis (une fiche technique pour chaque plat).
Briefer ses équipes
Organisation, anticipation et réactivité doivent être au cœur du travail des équipes en salle, afin de faire rimer efficacité et service de qualité. Formez-les pour accueillir et installer les clients rapidement, prendre les commandes, servir, répondre aux demandes et encaisser sans temps mort.
En fin de repas, il faut savoir suggérer aux clients de libérer la table, avec diplomatie et bonne humeur. Le serveur peut demander si la tablée souhaite commander autre chose, ou proposer aux clients de s’installer au bar en cas de grosse affluence.
N’hésitez pas à mettre des challenges motivants vos équipes.
Les nouvelles technologies : Les menus digitaux accessibles grâce à un QR code accélèrent la prise de commande. Plus besoin d’attendre que le serveur vienne apporter la carte…
Les serveurs équipés de tablettes ou de terminaux portables envoient les commandes automatiquement en cuisine sous forme numérique. À la clé : gain de temps, moins d’aller-retour entre la cuisine et la salle, et moins d’erreurs.
Une solution de plan de salle numérique permet de gérer en temps réel le remplissage des tables.
L’encaissement mobile, le paiement cashless ou par téléphone mobile peuvent également participer à l’amélioration de votre taux de rotation.
